감칠맛 풍부하고 몸에 좋은 새우젓

새우젓은 내가 좋아하는 식재료이다. 새우젓을 찬물에 여러 번 씻은 후 꼭 짜서 물기를 빼준 다음 잘게 다진 대파와 청양고추와 마늘에 참기름과 고춧가루로 양념을 한 새우젓무침은 아주 맛있는 밥도둑반찬이 된다. 새우젓은 많이 사용하는 재료가 아니라서 냉장실에 오래 보관하면 상하게 되어 버리는 경우가 많다. 새우젓은 냉장보관이 아닌 냉동보관을 해야 한다. 바닷물이 얼지 않듯이, 소금에 염장된 새우젓은 냉동실에 넣어도 얼지 않아 요리할 때 바로 사용할 수 있을 뿐 아니라 냉동실 안쪽에 잘 보관하면 실제 유통기간은 1년이지만, 2년까지는 더 숙성된 맛으로 먹을 수 있다. 김치찌개나 된장찌개를 끓일 때, 애호박볶음이나 기타 요리를 할 때 소금대신 새우젓을 사용하면 감칠맛이 더 강해져서 음식이 맛있어진다. 

우리나라에서 젓갈을 먹은 것은 삼국시대부터이고 조선시대에 들어서는 거의 모든 어종이 젓갈로 만들어져서 그 종류가 150가지나 되었다고 한다. 그 중에 새우젓 역사의 시작은 고려시대로 추정하고 있다. 어업기술이 부족하고 소금이 귀했던 조선 시대 말까지 새우젓은 힘 있는 왕실과 양반들이나 먹었을 정도로 귀했다. 그러다 19세기에 이르러 어업기술이 발달하고 소금생산도 늘어나면서 일반대중들도 새우젓을 먹기 시작했다. 여기에 조선 말 본격적인 고추 생산과 맞물려 고춧가루와 새우젓을 넣어 담그는 김치가 대중화되기 시작했다. 

새우젓은 크게 4가지로 분류된다. 새우를 잡아서 젓을 담그는 시기에 따라서 분류하는데 오젓, 육젓, 추젓, 동백하젓(새하젓)으로 구분한다. 오젓은 음력 4-5월에 잡은 새우로 담근 새우젓이다. 육젓보다는 작지만 대체로 깨끗하고 하얗고 육질이 좋다. 껍질이 두껍고 살이 단단하지 않아 김장용과 찌개나 나물 등을 무칠 때 반찬용으로 사용되고 있다. 육젓은 음력 6월 산란기에 잡은 새우로 담근 새우젓이다. 크기가 크고 살이 통통하고 껍질이 얇고 부드러우며 감칠맛과 단맛, 시원하고 고소한 깊은 맛을 내는 최상품새우젓이다. 반찬으로 무쳐먹거나 김장할 때도 가장 많이 찾는 새우젓이 바로 육젓이다. 가격도 제일 비싸다. 추젓은 가을에 잡힌 새우로 담근 새우젓이다, 오젓과 육젓은 같은 새우이지만 추젓은 다른 종류의 새우다. 살이 희고 연하면서 새우젓 중에 염도가 가장 낮아 짜지 않고 저렴해서 주로 김장용이라든지 겉절이와 열무김치, 파김치를 담글 때 양념용으로 많이 사용한다. 족발을 시키면 항상 오는 새우젓이 바로 추젓이다. 동백하젓은 겨울에 잡힌 새우로 담근 새우젓으로 새하젓이라고도 부른다. 크기가 아주 작고 희고, 깨끗하며 맛이 아주 담백하여서 수육이라든지 순대에 잘 어울린다. 순댓국집 같은 식당에서 가장 많이 사용하는 새우젓이 바로 동백하젓이다. 가격은 육젓, 오젓, 추젓 순으로 비싸다. 이외에도 자하젓, 곤쟁이젓, 토하젓 등이 있다. 자하젓은 바다 새우 중 가장 작은 새우로 담은 젓갈이고, 곤쟁이는 새우는 아니지만 새우와 닮은 아주 작은 갑갑류로 담근 젓갈이다. 토하젓은 전남지방에서 초겨울 한 11월쯤에 논이나 저수지에서 잡히는 아주 작은 민물새우로 담근 젓갈이다. 

일반적인 순댓국집에서는 가격 때문에 국내산이 아닌 중국산 새우젓을 많이 사용하고 있다. 중국산 새우젓의 문제는 똑같은 젓새우이지만 간수를 뺀 천일염이 아닌 저렴한 정제염 혹은 암염을 사용하기에 쓴맛이 난다. 선도저하와 부패가 우려되어 염도 높은 소금을 많이 사용하기에 발효대신 염장이 되어 지나치게 짠맛과 쓴맛을 품게 되는 것이다. 이를 소비자 입맛에 맞도록 순화하기 위해 넣는 게 바로 ‘사카린’과 ‘MSG’같은 인공첨가물이다. 국내산 새우젓은 숙성이 잘 되어 국물색이 매우 탁하지만 중국산 새우젓은 국물이 맑다.

새우젓은 저열량 고단백식품이다. 지방이 적고 단백한 알칼리성 식품이다. 면역력 강화, 뇌 세포 성장 및 인지능력 향상, 염증질환 개선과 특히 소화기능 및 간 기능 개선, 항암효과, 다이어트 등에 좋은 음식이다. 돼지고기 수육을 먹을 때 새우젓을 먹는 이유가 있다. 새우젓에 다량 포함된 프로테아제라는 효소는 단백질을 소화시키는데 중요한 역할을 하는 소화효소이고 지방을 분해하는 효소인 리파아제도 함유되어 있어서 지방과 단백질이 풍부한 수육과 함께 먹으면 소화에 도움을 주기 때문이다. 음식의 감칠맛을 내는 베타인 성분은 위액산성도를 조절해 고지혈증, 비만에도 도움이 될 수 있다. 새우 껍질에 들어있는 키틴의 일부가 분해되면서 생기는 키토올리고당 성분이 암 예방은 물론이고 면역력을 증진하는 효과도 뛰어나고 고지혈증이나 고콜레스테롤 수치를 낮춰주는 작용도 뛰어난다. 새우젓 안에는 칼슘을 비롯해서 아주 다양한 무기질이 함유되어 있어서 식욕감퇴, 소화불량, 염증 등을 예방해준다. 위염, 위궤양, 위암에 아주 놀라운 효능을 발휘한다고 하니 소화가 안 되거나 식욕이 없고 위가 약하신 분들은 새우젓을 드셔 보실 것을 적극 권장한다.

젓새우는 동해와 남해에는 안 나오고 뻘이 형성이 잘 된 서해안 지역에서 많이 난다. 우리나라 새우젓 최대 산지는 전남 신안이다. 전체 생산량의 70%가 이곳에서 난다. 이 새우젓을 전국으로 싣고 가 토굴에 숙성하거나 소금을 더하며 새우젓 명소들이 만들어진다. 전북 부안의 곰소항, 충남 홍성군의 광천읍, 충남 논산의 강경읍과 강화도 등이 유명하다. 젓새우잡이는 금어기인 8월을 제외하고는 열 달가량 계속되고, 가장 고된 일로 알려져 있다. 먼 바다에서 닻을 고정하고 열흘 넘도록 새우를 잡는다. 물때 맞춰 하루 서너 번씩 잠도 못 자고 새우를 잡는다. 이때 젓새우만 올라오는 것이 아니라 온갖 생선들이 함께 잡히기 때문에 젓새우 선별 작업을 해야 한다. 채에 일일이 걸러낸 뒤 마지막으로 바닷물보다 염도가 3배 높은 소금물에 젓새우를 담가 고른다. 진한 소금물 위로 가벼운 젓새우가 뜨는 성질을 이용하는 것이다. 그렇게 골라낸 젓새우를 배에서 소금과 새우 3:7의 비율로 젓갈을 담근다. 우리가 무심코 먹는 새우젓이 식탁에 올라오기까지 고된 수고를 한 어부들이 있음을 기억하고 감사해야 한다. 지금도 서해 바다 한가운데서 새우를 잡는 어부들의 수고가 계속되고 있다. 

임석한