맛도 향도 일품인 정선 곤드레

내가 곤드레 밥을 처음 접한 것은 2015년 수유리에 있는 419공원 옆 식당에서였다. 트로트 가요에서 들어본 가사와 비슷한 이름의 곤드레 가마솥 밥은 그저 웰빙식이겠거니 하고 생각했다. 최근 우리 동네 새로 생긴 음식점에서 오랜만에 곤드레 가마솥밥을 먹게 되어 오늘은 곤드레를 소개해보려고 한다.

곤드레는 나물 중에서도 우리 민족이 가장 흔하게 먹었던 식물이다. 요즘은 웹빙식이지만 곤드레는 과거 보릿고개시절 끼니노릇을 했던 구황식물이었다. 전국의 산야에서 많이 나기도 하거니와 밥이나 죽, 국으로 먹기에 아주 좋았기 때문이다. 

산나물이 좋다고 하지만 한 종류만 사나흘 계속 먹으면 배탈 설사를 일으키는 것이 많다. 또 보통의 산나물은 맵거나 톡 쏘는 휘발성의 향이 있어 가끔씩 먹기는 해도 매 끼니마다 먹을 수 없는데, 곤드레는 삼시세끼 몇 달을 먹어도 질리거나 탈이 나지 않는다.

우리가 곤드레라고 부르는 이 식물의 국명(각 나라에서 사용하는 언어)은 고려엉겅퀴이다. 국가표준식물목록위원회에서 정리하고 있는 국가표준식물목록에는 곤드레라고 검색하면 나오지 않고 고려엉겅퀴로 해야 볼 수 있다. 아마도 학자들이 곤드레가 엉겅퀴와 비슷한 꽃이 피니 고려엉겅퀴로 국명을 삼았을 것이다. 

곤드레라는 이름을 들으면 ‘술에 취해 정신을 놓은 상태’를 이르는 곤드레만드레가 떠오른다. 예로부터 우리나라 깊은 산속 곳곳에서 볼 수 있었고, 바람에 줄기가 이리저리 흔들리는 모습이 술에 취한 사람 같아서 곤드레라는 이름이 붙여졌다는 설도 있지만 정확한 것은 아니다. 

곤드레는 여러해살이 풀이다. 지역에 따라 차이가 나지만 자연에서는 4월에서 6월까지 곤드레를 먹을 수 있다. 곤드레가 유명한 고장은 강원도 정선이다. 정선아라리 민요의 한 자락에도 곤드레가 등장한다. 강원 정선은 논이 아주 적다. 당연히 먹을 것이 별로 없었고, 봄이면 산에서 나는 나물을 뜯어 먹고 살았다. 1970년대까지 나물에 메밀이나 옥수수 등을 더해 끓인 죽이 일상식이었다. 

현재 정선에서는 곤드레 재배를 많이 한다.  해발 800-1000미터 고지에서 재배한다. 과거 고랭지 배추를 심던 산에 곤드레를 심는다. 알아서 잘 크고 해충에도 강하기 때문에 비료나 농약을 치는 일이 별로 없다. 최근 도시에서 곤드레 밥이 유행하면서 그 수요가 늘어나 농가소득원으로 자리를 잡았다. 

곤드레 밥은 양념장과 함께 비벼먹는데 들기름과 함께 먹으면 좋다. 곤드레의 고장인 정선에서는 곤드레 밥에 막장을 올려 먹는다. 막장은 보리나 밀, 쌀 등이 들어간 된장이다. 소금을 덜 넣어 숙성이 빠르고 단맛이 난다. 여러 채소를 넣고 끓여서 곤드레 밥을 비벼 먹으면 그 맛이 일품이다.

곤드레는 각종 영양성분이 풍부하다. 곤드레의 잎부분은 탄수화물 함량이 높다. 곤드레의 탄수화물은 대부분이 식이섬유로 위장에서 음식의 소화 속도를 조절해 소화의 부담을 줄여준다. 리놀렌산 등 필수지방산과 칼륨을 포함한 무기성분이 다양하게 함유되어 있다. 특히 곤드레에 들어있는 ‘페놀’화합물에는 항산화 효과 및 간을 보호하는 성분이 들어있다. 식이섬유가 풍부해 변비를 예방하는 효능이 있고, 칼슘과 인, 철분이 많아 뼈건강과 빈혈예방에도 효과적이다. 또 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰주고 혈액순환과 이뇨작용 개선해 당뇨와 고혈압이 있는 이들에게 좋다.

말린 곤드레의 생김새는 취나물과 비슷하지만 더 연하고 부드럽다. 곤드레를 가지고 할 수 있는 요리는 곤드레 밥뿐만 아니라 볶음과 무침, 장아찌도 만들어 먹을 수 있지만 간단히 전기밥솥을 이용하여 만들어 먹을 수 있는 방법을 소개하면서 글을 마친다. 꼭 한번 해 드셔 보시길 권한다.

곤드레밥

1. 곤드레를 물에 담가 2시간 불린다.

2. 불린 곤드레를 35분 동안 푹 삶는다.

3. 곤드레를 건져서 물에 깨끗하게 2~3번 씻는다.

4. 곤드레를 꼭 짜서 굵은 줄기는 다듬고, 먹기 좋은 크기로 썰어준다.

5. 들기름을 2수저 넣고 버무려 준다.

6. 불린 쌀 위에 올리고 전기밥솥에 백미로 취사 해 준다.

7. 다 된 밥을 곤드레와 잘 섞어 준다.

양념장

1. 대파를 작게 썬다.

2. 다진 대파, 다진 마늘 1수저, 맛술2수저, 간장 3수저, 깨 2수저, 고춧가루 1수저, 들기름 2수저를 넣고 잘 섞어 준다.

임석한