광해군의 입맛을 사로잡은 음식 잡채

설 명절이다. 명절음식으로 빼놓을 수 없는 음식이 있다. 바로 잡채다. 시금치, 당근, 버섯, 고기, 양파 등을 기름에 볶은 후 삶은 당면을 간장양념으로 같이 무쳐서 먹는 요리이다. 쫄깃한 당면의 식감과 야채와 고기 그리고 양념의 조화로 자극적이지 않아 많은 사랑을 받는 대한민국 대표 국민 요리이다. 불고기, 비빔밥과 함께 외국인이 좋아하는 한국의 대표적인 음식이다.

잡채의 ‘잡(雜)’은 ‘섞다, 모으다, 많다’는 뜻이고 ‘채(菜)’는 채소를 뜻한다. 이름 그대로 다양한 채소를 섞은 음식이다. 조선시대 잡채에는 요즘처럼 고기나 당면이 들어가지 않았다. 당면으로 만든 잡채는 1919년 황해도 사리원에 당면공장이 처음 생기면서 시작되었고 본격적으로 먹기 시작한 것은 1930년 이후부터이다. 1924년에 방신영이 쓴 조선요리제법(朝鮮料理製法)에 당면을 이용한 잡채(雜菜)가 등장한다.

잡채는 조선시대에 한반도에 전해진 중국의 음식이다. 중국에서 잡채는 대중적인 요리였지만 조선에서는 진귀한 궁중요리의 하나로 정착했다. 당시 중국과의 교류는 사실상 사절단이 대부분을 차지했는데, 이 과정에서 중국에 파견된 사신들을 통해 상류층에 소개된 것이 계기인 것으로 추정된다.

중국에서의 잡채는 있는 재료를 대충 다 집어넣는 생활식 요리였는데, 조선에서는 수랏상에 오르다 보니 각종 특산물을 종류별로 다 투입하는 스타일이 된 것이 차이점이다. 궁중요리의 법도 자체가 팔도의 다양한 식재료를 고루 사용하는 것이기 때문이다.

잡채는 17세기 조선시대의 광해군 재위 시절, 궁중연회에서 처음 선보인 것으로 알려져 있다. 광해군이 총애하던 이충(李冲)이라는 사람이 특별한 음식을 만들어 궁중에 바치곤 했다는데, 만들어오는 음식이 얼마나 맛이 있었던지 임금이 식사 때마다 이충의 집에서 오는 음식을 기다렸다가 수저를 들곤 했다는 기록이 남아 있을 정도다. 그중에서도 특별히 임금의 입맛을 사로잡았던 음식이 바로 잡채다. 이충은 잡채로 왕의 환심을 사 그 공으로 호조판서가 되었다고 한다. 오늘날의 기획재정부장관이다.

조선 현종때(1670년) 발간된 우리나라 최고(最古)의 한글조리서 '음식디미방(飮食知味方, 음식의 맛을 아는 방법)'에 소개된 잡채는 갖은 재료를 일일이 채 썰어 볶아서 그릇에 담고, 그 위에 즙액을 뿌린 다음 천초, 후추, 생강가루를 뿌려 맛을 낸다고 적혀 있다. 즙액은 꿩고기인 생치를 삶은 국물에 된장 거른 것을 섞고 밀가루를 풀어 끓여서 걸쭉하게 만든 것이었다. 잡채의 역사는 이쯤 마무리해본다.

잡채를 만들자마자 먹으면 언제나 맛이 있지만 남은 잡채를 다음날 먹으려 하면 당면이 불어서 먹기가 어려운 경우가 있다. 하루가 지나도 불지 않고 탱글탱글 면발이 살아있는 잡채를 만드는 비법은 당면을 삶을 때 식용유 한방울을 넣어서 삶는 것이다. 아래에 자세한 방법을 소개하려 한다. 재료만 준비되면 10분 만에 잡채를 만들 수 있는 초간단 비법이다.

재료: 당면, 목이버섯, 고기, 데친 시금치, 양파, 당근, 쪽파, 식용유, 다진 마늘, 소금, 간장, 참기름

1. 팔팔 끓는 물에 당면을 넣고 2분 동안 삶는다.

2. 식용유 한 방울을 뿌려주고 2분이 지나면 불을 끄고 6분간 더 불려준다. 당면에 6분을 불려주는 동안 야채를 볶아준다.

3. 당근과 양파는 채 썰고 목이버섯은 한 입 크기로 손질한다.

4. 시금치는 전기포트로 물을 끓여서 볼에 붓고 그 물에 담갔다가 바로 건져주면 금방 데칠 수 있다.

5. 프라이팬의 절반을 사용하여 돼지고기를 볶는다. 볶을 때 간장과 마늘과 소금과 참기름을 넣고 익혀준다.

6. 프라이팬의 남은 절반에 순서대로 야채를 볶아준다. 목이버섯은 간이 잘 안배기 때문에 고기와 같이 볶아준다.

7. 익히는데 시간이 걸리는 당근에 밑간을 하고 투명해질 때까지 볶아준다.

8. 다진 마늘을 기름과 함께 향을 내고 시금치를 넣고 수분을 날려준다

9. 수분이 많은 양파를 마지막으로 투명해질 때까지 볶아준 후 프라이팬에 있는 볶은 야채를 볼에 부어준다.

10. 불려준 당면을 채에 바쳐서 물기를 빼준다. 식용유가 들어갔기 때문에 당면이 불지 않는다.

11. 물기를 제거한 당면을 프라이팬에 넣고 식용유를 뿌리고 간장3큰 술, 다진 마늘을 넣고 볶는다

12. 볶은 채소에 볶은 당면을 넣고 참기름, 깨, 후추와 함께 버무려준다.

임석한