소금의 종류와 활용법

인류는 소금을 기원전 6000년경부터 이용했다고 한다. 소금은 음식의 맛을 내기 위해 빼놓을 수 없는 조미료이자, 음식을 상하지 않도록 하는 방부제였다. 또한 소금은 생명을 유지하는데 필수적인 성분이었기에 예로부터 귀한 대접을 받았다. 과거 우리나라에서 소금은 국가의 중요한 재정적 기반으로 나라에서 소금을 직접 관리하기도 했다. 또 화폐를 대신해 소금을 통행세로 지급하기도 했다. 오늘날 급여를 말하는 샐러리(salary)라는 단어는 ‘소금을 지급한다’라는 뜻의 라틴어 살라리움(salarium)에서 유래된 것이다.

소금은 쓰임새에 따라 또는 생산방법에 따라 다양한 종류가 있다. 생산방법에 따라 크게 천일염, 재제염, 정제염, 암염, 가공염으로 나눌 수 있다. 이번 기회에 소금을 한번 정리해보자.

1. 천일염은 바닷물을 염전으로 끌어 들여 바람과 햇빛으로 수분만 증발시켜 만든 자연그대로의 소금이다. 염전에서 바람과 햇빛으로 수분을 증발 시켜 만든 천일염은 특별한 가공 과정을 거치지 않아 칼슘, 철 등의 무기질이 풍부하다. 천일염은 염화나트륨 농도가 80% 정도로 정제염보다 덜 짜며, 입자가 굵고 흡수성이 높아 잘 굳기 때문에 밀폐 용기에 보관하는 것이 좋다. 김치나 된장, 고추장 등을 담글 때, 생선 절일 때 사용하면 유해 성분을 제거해주고, 천일염 속 미네랄이 음식을 무르지 않도록 도와준다.

2. 재제염은 천일염을 정제수에 녹여 불순물을 없애고 가열해 재결정화한 소금이다. 결정의 모습이 눈꽃모양이기 때문에 꽃소금이라고 부른다. 꽃소금은 과량의 천일염을 물에 녹여 아래쪽에 만들어지는 순수한 소금 결정을 걷어내는 방식으로 만들어진다. 그렇기 때문에 ‘다시 만들어지는 소금(再製鹽)’이라는 이름이 붙었다. 꽃소금의 염화나트륨 농도가 88%이고 소금 외 불순물을 10% 이상 함유하는 천일염과 달리 불순물 함유량이 1∼2% 이하다. 꽃소금은 천일염보다 희고 입자가 작으며 주로 국과 반찬 등 요리시 자주 사용하는데, 처음부터 넣는 것보다는 조리 중간이나 마무리 단계에 첨가하는 것이 좋다. 

3. 정제염은 전기장치로 바닷물을 여과와 침전, 전기분해하여 얻어낸 순도 99% 이상의 염화나트륨이다. 불순물과 중금속을 제거하고 얻은 소금으로 순도가 높아 맛이 굉장히 짠 것이 특징이다. 정제염은 입자가 매우 가늘고 농도가 일정하다는 것이 특징이다. 제조과정이 간편하여 대량생산이 가능하고 이로 인해 값이 저렴하다. 이를 원료로 식품가공업체들은 맛소금 구운 소금 등을 만든다.

4. 암염은 바다나 함수호 등이 지각변동에 의해 융기된 후 오랜 세월을 통해 바닷물은 증발하여 없어지고 염화나트륨만 남아 암석처럼 굳어진 소금이다. 최근 화제가 되는 히말라야 핑크 소금도 암염에 속한다. 암염은 전 세계적으로 가장 많이 생산되고 소비되는 소금으로, 염화나트륨이 98~99%이며, 일반 소금보다 미네랄과 함량은 높지만, 양이 미미해 건강상의 이점을 기대하기는 힘들다. 암염은 요리에 직접 사용하기보다는 생선이나 고기를 구울 때 뿌리거나 찍어 먹는데 활용하는 것이 좋다. 암염은 입욕제 및 피부 미용제에도 활용된다.

5. 가공염은 천일염이나 정제염, 재제염 등을 가공하거나 식품 첨가물을 추가하여 만든 소금들이다. 가공염에는 몇 가지 것들이 있다. 

①구운 소금: 천일염이나 정제염을 고온에서 볶거나 구워 만든 소금이다. 보통 400℃이하에서 만든 소금을 볶은 소금이라 하고 400℃이상의 고온에서 만든 소금을 구운 소금이라 한다. 열을 가했기에 쓴맛이 나는 간수 성분이 제거되어 부드러운 맛이 나며 다른 소금에 비해 짠맛이 덜해 무침이나 조림, 생채 등 모든 조리에 잘 어울린다.

②죽염: 천일염을 대나무 통 속에 넣고 입구를 황토로 막은 뒤, 소나무 장작불로 가마에서 아홉 번 구워낸 것이 죽염이다. 죽염 작업중 마지막 아홉 번 째 구울 때 2,000도 이상의 높은 온도에서 구워 자색 빛을 띠게 만든 자죽염이다. 죽염에는 항산화 성분이 많다. 항산화 성분은 몸의 노화를 더디게 하고, 암·염증질환을 완화한다. 죽염이 혈관을 확장시켜 혈액의 흐름을 좋게 한다는 사실도 최근 밝혀졌다. 건강에 가장 좋은 소금이다. 

③맛소금: 정제염에 MSG(글루탐산나트륨)를 9:1의 비율로 섞은 소금이다. 삶은 계란을 찍어먹을 때 가장 맛있는 소금이다.

④허브소금: 소금에 다양한 식재료와 허브를 건조시켜 만든 가루를 섞어서 만든 소금이다. 소고기스테이크나 연어 스테이크, 닭가슴살 샐러드에 사용한다. 

우리나라는 연간 30만 톤 이상의 천일염이 생산되고 있다. 국내 소금시장 규모중 천일염은 669억으로 비중이 가장 높고 정제염은 413억, 죽염, 200억, 구운 소금 200억, 기타소금이 60억이다. 우리우리나라 천일염 생산량의 65%는 전라남도 신안군이다. 2015년 경에 불붙은 천일염 논쟁으로 인해 드러난 위생문제 외의 몇 가지 문제로 인해 신안군의 천일염에 대한 이미지가 많이 실추되었다. 하지만 이후 군차원에서 많은 노력들이 있어서 현재는 굉장히 깨끗하고 좋은 품질의 소금을 생산하고 있다. 국내 천일염보다 10배 이상 비싼 프랑스 게랑드 지방 소금은 역사적 문화적 가치 때문에 고가로 판매되는 것일 뿐 몸에 좋은 성분이 더 함유된 것은 아니다. 가격 대비 건강 효과를 고려했을 때 굳이 외국산 소금을 비싸게 살 이유는 전혀 없다. 

소금이 몸에 꼭 필요하지만 과한 것은 좋지 않다. 우리나라는 국을 먹는 문화라 소금섭취량이 많은 편이다. 저염식을 신경쓸 필요가 있다. 세계보건기구(WHO)나 국제신장학회의 하루 소금 섭취 권장량은 5g이하이다. 이는 1티스푼 정도에 해당한다. 요리할 때 양념은 되도록 적게 넣고 간은 마지막에 하는 습관을 들이는 것이 좋다. ​ 

임석한