영국이 만든 세계적인 소스 우스터소스

친구목사가 나를 신당동에 있는 한 파스타 집으로 데려갔다. 알고보니 그 동네에서 유명한 이탈리아음식점이다. 토마토 모차렐라 샐러드와 해물파스타 그리고 스테이크를 주문하여 함께 나눠먹었다. 재료의 신선함과 양과 맛 모두 훌륭했다. 스테이크를 먹는데 접시에 놓여있는 소스가 유난히 진하다. 우스터소스이다. 

우스터소스는 영국에서 만든 세계적인 소스이다. 영국은 비가 많이 오고 날씨가 흐린 나라이다. 이런 기후 때문에 많은 일조량을 필요로 하는 향신료 식물들을 재배하기 어려웠기에 음식이 느끼한 편이었다. 프랑스는 느끼한 영국의 요리에 대해서 “영국은 종교는 수백 개면서 소스는 하나뿐”이라고 놀리곤 했다. 바로 그 영국을 대표하고, 영국인이 사랑하는 단 하나의 소스는 우스터소스이다.

우스터소스가 탄생한 배경은 다음과 같다. 1835년 대영 식민지시대 인도의 벵골총독이었던 마커스 샌디스경(sir Marcus Sandys)이 임무를 마치고 본국으로 귀국하게 된다. 인도현지에서 먹던 소스맛을 그리워한 피닉스경은 약사였던 존 휠리 리(John Wheeley Lea)와 윌리엄 헬린 페린스(William Henrry Perrins)에게 그가 인도에서 가져온 소스의 레시피를 구현해 줄 것을 부탁했다. 

두 사람은 타마린드, 마늘, 앤초비, 향신료 등을 베이스로 재료와 배합을 바꿔가며 여러 소스를 만들어봤지만 형편없는 맛으로 매번 실패를 거듭했다. 또한 너무 강한 냄새로 먹을 수가 없어서 결국 소스 제조를 포기했고 소스를 담은 오크통을 창고 깊숙이 처박아 두었다. 리와 페린스가 2년이 지난 뒤 창고를 정리하던 중 까맣게 잊고 있던 소스가 담긴 통을 발견하고 무심코 뚜껑을 열어 맛을 보았다. 놀랍게도 소스가 숙성 발효되면서 순한맛으로 변했고 와인처럼 복합적이고 풍부한 맛이 났다. 

두 사람은 이 소스의 레시피를 샌디스 경에게서 사들이고 1837년에  자신들의 이름을 따서 ‘리 앤 페린스(Lea and Perrins)’라는 브랜드를 만들었다. 그리고 이듬해인 1838년 처음 대중에 선보였다. 이 소스가 탄생한 영국 우스터셔(Worcestershire)시의 이름을 따서 우스터셔 소스(Worcestershire Sauce) 또는 우스터 소스(Worcester sauce)라 불렀다. 밋밋하기만 했던 영국 음식에 풍미를 더해주는 이 소스는 출시되자마자 폭풍적인 인기를 끌었다. 순식간에 유럽에서 대박을 치고 영국을 대표하는 세계적인 소스로 자리매김했다. 

우스터소스는 기본적으로는 마늘과 양파를 식초에 수일간 숙성시킨 피클과 멸치를 발효시킨 앤초비(anchovy), 소금, 당밀 등과 각종 향신료를 넣어 섞은 후 다시 수개월간 숙성시켜 만들어진다. 특히 가장 중요한 재료 중 하나는 타마린드이다. 타마린드는 새콤한 맛과 단맛이 잘 어울리는 특유의 맛의 콩과식물로 우스터소스를 포함한 소스와 잼 음료 등의 주요 재료로 많이 이용된다. 

각 나라에서 우스터소스를 즐기는 방식도 다양하다. 영국인들은 빵 위에 치즈를 두껍게 올리고 노릇노릇하게 구운 치즈 온 토스트(cheese on toast) 위에 뿌려 먹는 것을 선호한다. 미국과 캐나다에서는 햄버거패티에, 스페인에서는 샐러드드레싱에, 중국에서는 딤섬에 우스터 소스를 넣어 감칠맛을 낸다. 홍콩에서는 미트볼 등의 요리를 찍어 먹는 소스로 사용한다. 

여러 나라 중에서도 특히 이 소스를 사랑하는 나라가 있다. 바로 일본이다. 일본인들은 우스터소스를 오코노미야키, 야끼소바, 타코야끼, 돈카츠, 튀김류 등에 자주 사용한다. 우스터소스는 신맛이 굉장히 강렬한 편이라 튀김이나 기름진 요리에는 잘 어우러지고 목넘김을 도와주기 때문이다. 소스의 농도나 쓰임새에 따라 츄노우 소스, 야끼소바 소스, 오코노미 소스 등 불리는 명칭이 다르지만 사실은 성분과 맛이 모두 동일한 우스터 소스이다. 일본에서는 계란 프라이에 우스터소스를 뿌려먹는다. 

맛이 없어 깊이 처박아둔 소스통에서 2년 동안 숙성 발효되어 깊은 풍미를 가지게 된 우스터소스처럼, 어쩌면 별 볼일 없이 빛을 발하지 못하고 있는 우리네 인생은 지금 숙성되고 더 깊어지고 있는 중일지도 모른다. ​ 

임석한