냉면계의 양대산맥 평양냉면과 함흥냉면

날씨가 조금 더워지니 아내가 냉면을 먹고 싶다고 했다. 이천에 내로라하는 냉면전문점을 아직 발견하지 못했지만 ‘유림구만리’라는 이름의 유명하고 오래된 돼지갈비집에서 냉면을 판매하기에 아내와 함께 갔다. 물냉면 곱빼기와 비빔냉면을 시켰다. 잠시후에 냉면이 나왔는데 물냉면 두 그릇이 나왔다. 곱빼기를 시켰는데 면을 조금 더 얹어주는 것이 아니라 두 그릇을 주신 것이다. 아내와 함께 물냉면 두 그릇과 비빔냉면 한 그릇을 배불리 먹고 나서 계산을 하는데 한번 더 놀라게 되었다. 냉면 세 그릇 가격이 만원이다. 냉면 한 그릇 값이 5000원인데 물냉면 곱빼기(엄밀히 말하면 두 그릇)도 한 그릇 값만 받는다고 했다. 만원으로 냉면 세 그릇을 먹은 것이다. 요즘에 어디서 냉면을 5000원에 먹을 수 있으며, 곱빼기 값을 안 받는 이런 집이 어디 있을까? 그렇다고 맛이 없느냐? 아니다. 정말 맛이 있었다. 계산을 하면서 사장님께 “장사를 하시는 게 아니라 자선사업을 하시느냐?”고 했더니 손님들 배불리 드시라고 냉면 곱빼기 시켜도 값을 따로 받지 않고 한 그릇 더 드린다고 하신다. 참 고마운 식당이다. 혹시 맛있는 냉면 배불리 드시고 싶으시면 이곳에 꼭 가보시라.

냉면을 맛있게 먹었으니 냉면이야기를 해보자. 우리나라의 대표적인 냉면은 평양냉면과 함흥냉면이다. ‘유림구만리’에서 먹은 냉면은 엄밀히 말하면 함흥냉면이었다. 원래 냉면이라는 것은 메밀로 만든 것만 냉면이라 불렀다. 평양냉면의 면이 메밀면이다. 냉면의 원조는 평양냉면이라 할 수 있다. 메밀가루에는 면을 질기고 찰지게 만들어주는 성분인 글루텐이 없다. 그러다 보니 거칠고 쉽게 끊어지는 굵은 면발이 특징이다. 현재 평양냉면의 면은 메밀과 밀가루와 전분을 섞어서 만들고 있다.

평안도 지방에서는 추운 겨울 따뜻한 온돌 아래서 이가 시리도록 차가운 동치미국물에 국수를 말아 먹었는데, 맵거나 짜지 않고 담백한 맛이 특징이다. 냉면육수는 꿩 삶은 국물을 으뜸으로 치며 대개 사골국물이나 동치미국물이 이용되었다. 평양냉면은 추운 겨울날에 식사 또는 술을 먹고 난 후 해장국 대신으로 즐겨 먹었다. 때문에 평안도에서는 집집마다 국수틀을 마련해 놓았고 일상적으로 차리는 음식상은 물론 특별히 차리는 잔칫상, 돌상에도 반드시 국수를 곁들이는 풍습이 있었다.

현재 우리나라 대부분의 냉면집들은 소고기와 사골뼈 육수를 주 재료로 사용한다. 소고기와 사골, 그리고 야채종류를 우려서 낸 육수를 70% 정도 넣고 동치미국물을 약 30%정도 배합해서 냉면육수를 만드는 것이 일반적이다. 업소마다 육수를 우려내는 기술과 방법이 다르고, 동치미를 만드는 기술과 맛이 다르기에 이것을 배합했을 때 냉면집마다 육수 맛의 차이가 나는 것이다.

평양냉면은 호불호가 많이 갈리는 음식이다. 극단적인 호평과 혹평이 나타난다. 마니아들은 ‘평양냉면 이외의 냉면은 냉면이 아니다!’ 라고 말하고, 그 맛을 모르는 사람들은 맛이 너무 ‘밍밍하다’, ‘슴슴하다’고 한다. 평양냉면의 맛을 느끼려면 학습이 필요하다. 경험해 보지 않은 이들은 몇 번 먹어봐야 ‘순수한 냉면의 고급스러운 맛‘을 느낄 수 있게 된다.

평양냉면에 비해서 함흥냉면의 역사는 더 짧다. 한국전쟁 이후 서울에서 만들어진 이름이 함흥냉면이다. 평양냉면이 메밀면이라면 함흥냉면은 전분면이다. 1920년대 일본이 개마고원에 대규모 감자밭 단지를 조성했다. 감자 집산지였던 함흥에서 감자를 전분으로 만드는 가공업이 발달하였다. 감자전분이 많으니 전분으로 국수를 내리기 시작하면서 함흥냉면이 시작된 것이다. 현재 함흥냉면은 감자전분의 값이 오르면서 저렴한 고구마전분을 사용하고 있다.

1920-30년대 대중화된 전분국수는 이후 함흥냉면이 된다. 1930년대 유압식 국수기계가 발명되면서 이전에 나무국수틀로는 뽑을 수 없었던 전분면을 압출할 수 있게 된 것도 함흥냉면의 발달원인이라고 할 수 있다. 북한에서는 함흥냉면을 함흥냉면이라 부르지 않고 농마국수라 부른다. 농마는 녹말의 북한 사투리이다. 농마국수는 한국전쟁 이후 남한에서 함흥냉면이라는 새 이름을 가지게 된다.

함경남도 흥남시가 고향인 한혜선 할머니가 1.4후퇴때 마지막 피난선에 올랐다. 생계가 막막해 궁리 끝에 생각해 낸 것이 냉면장사였다. 부산을 거쳐 서울 오장동에서 판잣집 점포 하나를 세내어 고향에서 먹던 방식의 함흥식 농마국수집을 내는데 당시 유행하던 평양냉면에 대치해 ‘오장동 함흥냉면’이라고 이름 붙이게 된 것이다. 오장동에는 함경도에서 피난 내려온 이들이 많았다. “평양사람들이 평양냉면집을 이미 열고 있으니 우리는 함흥냉면이라고 이름 붙이자”고 했던 것이다. 물을 강조하기엔 이미 평양냉면이 물냉면으로 인기였기에 함흥냉면은 물의 양을 줄이고. 오히려 양념과 그 양념에 비벼먹는 맛을 강조하면서 평양냉면과의 차별화가 이루어진 것이다.

함흥냉면에 올리는 회도 이북에서는 참가자미를 썼으나 지금은 새콤달콤하게 무친 홍어회를 많이 쓴다. 강원도 속초에서는 명태를 중간정도 말린 코다리를 사용하기도 한다. 다대기라는 말도 함경도지역에서 나오는 말로 고춧가루 양념의 별칭이다. 함흥냉면의 육수는 평양냉면의 육수에 조금 더 달달한 맛을 첨가해서 일반인들의 기호에 좀 더 맞게 만들었다.

나는 아직 평양냉면의 깊은 맛을 많이 경험해보지 않아서 아직까지는 쫄깃한 전분면발의 함흥냉면이 더 맛있게 느껴진다. 담백하고 깔끔한 맛의 평양냉면과 쫄깃하고 새콤달콤 감칠맛 나는 함흥냉면 중에 여러분은 어떤 냉면을 좋아하시는가? 

임석한