제주를 대표하는 향토음식 돔베국수

주일예배를 마치고 예배당 밖에서 성도들과 인사를 나누는데 오랜만에 미세먼지 없는 맑은 공기와 화창한 날씨가 너무 좋았다. 코로나로 인해 1년 넘게 함께 애찬을 나누지 못하고 뿔뿔이 흩어졌지만, 좋은 날씨 때문인지 성도들이 몇 명씩 서서 서로의 안부를 물으며 이런 저런 담소를 조금 더 나눈다. 그러다 누군가 이런 말을 한다. “이런 날씨엔 제주도에 가야 하는데...!” 고향이 제주도이신 권사님 부부도 있었고, 때마침 교인 중에 제주도 여행 중인 집사님 부부의 이야기가 자연스럽게 나오면서 제주도에 대한 각자의 기억과 여행에 대한 바램들을 내비친다. 한의사이신 장장로님은 코로나 끝나면 제주도에 전교인수련회를 한번 갔으면 좋겠다고 한다.

내가 처음 제주도를 간 것은 1999년 신혼여행 때였다. 그때도 제주도는 인기관광지였지만 지금같이 유명한 음식점과 예쁜 카페가 제주도 전역에 즐비하진 않았다. 신혼여행 이후 제주도에는 이런 저런 이유로 네 번을 갔었다. 갈 때마다 아름다운 절경을 보며 내뱉는 감탄은 줄어들지 않는다.

강원도 양양에서 첫목회를 했기에 동해안 해안도로를 운전할 때면 우측에 넓게 펼쳐진 바다를 보는 것도 좋았지만 제주도의 바다는 동해나 서해의 바다와는 전혀 다른 매력이 있다. 검은 현무암이 흩어진 해안가에 에메랄드 빛깔의 맑고 얕은 바다는 차원이 다른 상쾌함을 준다. 거대한 성처럼 우뚝 솟아오른 성산일출봉과 바다의 멋진 풍경은 전 세계 어디에 내놓아도 부족함이 없을 정도이다.

제주도 음식이야기를 해보려고 한다. 제주감귤은 너무 유명하니 따로 거론하지 않으려고 한다. 제주는 섬이다보니 아무래도 갈치나 문어, 미역국 등 해산물요리가 많다. 해산물 외에도 빼놓을 수 없는 음식이 제주도 흑돼지이다. 제주도 흑돼지는 일교차가 크지 않은 제주 섬에서 자라 스트레스가 적으며 체질이 건강하다. 질병에 대한 저항성도 강해 고기의 질이 우수하다. 제주도에서 흑돼지는 결혼식이나 장례식 등 큰일에 빠질 수 없는 음식재료였다.

제주도에는 경사가 있어 축제를 여는 날에는 항상 돼지고기를 잡아 손님에게 대접하는 문화가 있는데 돼지를 한 마리 잡은 후 남은 뼈와 살코기들을 처리하기 위해 고심하던 중 큰 솥에 남은 재료를 모두 넣고 푹 고아낸 뒤 면을 삶아 곁들어 먹은 것에서 시작된 것이 고기국수이다. 제주중에서도 서귀포를 중심으로 마을의 잔칫날이나 큰 행사가 있던 날 즐겨 먹었다고 한다.

제주도 흑돼지를 삶은 수육을 나무 도마에 얹어 덩어리째 대충 썰어주는 음식을 돔베고기라고 한다. 돔베가 무엇일까? 돔베는 ‘도마’의 제주방언이다. 제주도 고기국수를 돔베국수라고 부른다. 돼지고기 수육이 고명으로 올라가기 때문에 고기국수라는 명칭이 붙은 것이다.

돔베국수는 돼지 뼈를 우린 국물을 육수로 하고 돼지고기를 올려준다는 점에서 일본의 돈코츠 라멘과 비슷하다. 물론 일본의 돈코츠 라멘보다는 육수의 농도가 옅고 담백한 편이다. 경상남도 전통음식인 돼지국밥과 비슷하기도 하다. 차이가 있다면 밥이 아닌 국수를 사용한다는데 있다. 서귀포시에서 내가 먹었던 돔베국수는 가격이 7000원이었는데 푸짐하게 고기를 들어있어서 육지의 국수집보다 이윤이 얼마 안남을 것 같다는 생각이 들었다.

요즘 제주에서는 돼지 뼈를 우린 육수를 사용하는 고기국수와 멸치육수를 사용한 고기국수 두 가지 종류가 판매되고 있다. 멸치육수 고기국수를 줄여서 ‘멸고’라고 부른다. 각자 입맛에 따라 호불호가 다르다. 나는 개인적으로 돼지육수가 더욱 좋다. 멸치육수로 만든 국수는 육지에서도 먹을 수 있기 때문이다. 하지만 어떤 식당의 고기국수는 경우에 따라 돼지냄새가 많이 나기도 한다. 돼지비린내를 싫어하는 이들이 그런 집에 가면 돔베국수에 대해 실망해서 다시는 안 먹겠다는 결심을 하기도 한다.

제주도에서는 언제부터 고기국수를 먹었을까? 제주도의 토양은 논농사에 부적합한 지형이라 쌀이 부족했기에 과거에는 보리가 주식이었다. 일제 강점기를 거치면서 건면(마른국수)제조 공장이 들어오게 되면서부터 제주에 밀국수 문화가 들어왔다. 이후 6.25를 거치면서 미군정때 원조물품인 밀가루가 대량으로 들어오면서 고기국수가 제주도의 음식으로 자리 잡았다. 제주의 향토음식이라고 알려진 고기국수가 지금의 명성을 얻은 것은 불과 30-40년 전의 일이다.

이 외에도 제주도에는 돼지육수에 조류인 모자반을 넣어 끓인 국인 몸국도 있고 보말국과 보말국수도 유명하다. 모자반을 제주에서는 몸이라고 부르고 고동을 제주도 사투리로 보말이라 부른다. 혹시 제주에 가게 되면 돔베국수와 몸국 그리고 보말국수를 꼭 먹어보길 바란다.

임석한