무궁무진한 치즈의 세계 

우리가 마트에서 쉽게 접하는 치즈는 비닐로 포장된 슬라이스치즈이다. 우리나라 유제품 회사들이 만든 다양한 제품들이 있다. 하지만 이 치즈들은 대부분 자연 치즈가 아닌 가공 치즈이다. 자연 치즈는 원유에 유산균과 응고효소 등 최소한의 원료를 넣어 응고 및 발효시킨 치즈이다. 반면 가공 치즈는 자연 치즈에 다른 물질과 잘 섞이도록 돕는 유화제나 맛과 향을 더해주는 식품첨가물, 부패를 방지하고 보존성을 높여주는 산도조절제 등을 넣어 만든 것이다.

코스트코에 가면 가공치즈외에도 정말 다양한 자연 치즈들이 있다. 전 세계 치즈는 다 진열되어 있는 듯하다. 이마트만 가도 다양한 자연 치즈들을 판매하고 있는데 갈 때마다 어쩐 치즈를 골라야 하는지 망설일 때가 많다. 각 나라별 언어로 쓰여 있는 각양각색의 다양한 크기와 모양과 색깔의 치즈들이 어떤 맛인지 알 수가 없기 때문이다. 그래서 오늘은 치즈에 대해 잘 모르는 분들에게 정보를 제공해드리려고 한다. 

치즈는 우유에 있는 단백질을 응고시킨 것이다. 우유 한컵 안에는 210-220ml 정도의 물이 들어있고 그 외에 유당(락토스) 유지방, 미네랄, 유단백질(프로틴)로 구성되어 있다. 유단백질은 카제인(Casein)과 훼이(Whey,유청) 두 가지로 나뉜다. 그 중에서 액체 상태인 카제인을 고체 상태로 응고시키는 게 치즈를 만드는 과정이다. 

그렇다면 카제인을 어떻게 굳힐까? 몇 가지 방법이 있다. 대표적인 방법은 레닛을 사용하는 것이다. 레닛은 되새김질을 하는 소나 염소 같은 동물 중 아직 고체의 먹이를 먹지 않은 아기 동물들의 네 번째 위에서 추출한 소화효소이다. 우유에 레닛을 넣으면 카제인을 물에 녹지 않는 성질로 변화시켜서 뭉쳐지게 된다. 가장 보편적인 치즈를 만드는 방식이다. 이 외에도 식초나 유산균을 사용하여 카제인을 굳히기도 한다. 유단백 속의 카제인을 굳히고, 굳지 않은 유청(whey)을 제거하고, 남은 부분을 모아서 덩어리로 만든 뒤, 다양한 후 작업을 통해 치즈를 만든다. 후처리 방식에 따른 치즈의 종류를 나눠본다면 다음과 같이 7종류로 구분할 수 있다.

1. 프레시치즈(리코타, 마스카포네)

처음에 치즈를 만드는 과정을 거치고 아무것도 안한 것으로 리코타치즈와 마스카포네 치즈가 있다. 치즈 중에서 가장 맛과 향이 순하다. 수분함량이 높아 부드럽다. 그래서 치즈를 잘 못 먹는 사람이나 구릿한 냄새를 싫어하는 이들도 맛있게 먹을 수 있는 치즈다. 리코타는 이탈리아어로 ‘두 번 데웠다’라는 뜻을 가지고 있으며 치즈를 만들 때 나오는 유청으로 만들어진다. 부드러운 식감과 새콤달콤한 맛이 특징이며 비교적 지방함량이 낮은 것이 특징이다. 집에서 만들어 먹기 쉬운 치즈로 주로 샐러드에 넣어 먹거나 빵에 발라먹는다. 마스카포네 치즈는 농도가 진하고 약간 달고 버터향이 난다. 티라미슈 재료로 이용되기도 하고 빵에 발라먹기도 한다.

2. 파스타 필라타 치즈(모짜렐라, 부라타)

이탈리아어로 pasta는 반죽이란 뜻이고, filata는 살처럼 찢어진다는 의미이다. 기본 치즈 만들기 과정 이후 뜨거운 물을 붓고 반죽하면 조직에 탄력이 생겨서 쫀득쫀득한 느낌의 특이한 치즈가 만들어진다. 모짜렐라치즈와 부라타치즈가 있다. 이런 치즈는 찢었을 때 길게 늘어난다. 모짜렐라치즈는 이탈리아 남부에서 파생된 물소 젖 또는 우유로 만든 치즈로 숙성과정이 없어 ‘생치즈’라 불린다. 우리나라에서는 피자치즈로 불린다. 담백하고 약간의 신맛이 나는 것이 특징이다. 한때 가짜 모짜렐라치즈가 문제가 된 적이 있었다. 팜유 50%에 치즈 50%를 넣어서 가공한 치즈인데 조금만 식어도 껌을 먹는 듯한 식감이고 조금 더 느끼하다. 제품 뒷면에 “원재료명:모짜렐라 100%”라고 적힌 것을 확인해야 한다. 브라타는 모짜렐라와 스트리차텔라치즈라고 하는 크리미한 치즈를 섞어 만든다. 브라타는 ‘버터를 바른’이라는 뜻을 가지고 있을 만큼 부드러운 맛이 특징이다. 짠맛이 거의 없고 단맛이 나기 때문에 올리브오일이나 소금, 후추를 뿌려 먹어도 좋다. 

3. 흰곰팡이 치즈(브리, 까망베르, 사우르스, 브리야, 시바랭)

표면에 흰 곰팡이를 번식시켜 치즈 표면에서 안쪽으로 숙성이 진행된다. 속살은 크림색이며 숙성되면 갈색 반점이 나타난다. 겉부분은 살짝 질긴 정도의 단단한 질감을 갖게 되고 속은 부드러워진다. 치즈조직이 연하고 부드러워서 그냥 먹었을 때 가장 거부감 없이 먹을 수 있는 치즈이다. 브리치즈와 까망베르 치즈가 있다. 이 치즈들은 곰팡이로 만들었음에도 불구하고 그나마 맛과 향이 부드럽고 순한 편이다. 수분이 많은 연성치즈인 흰곰팡이 치즈는 속은 촉촉하면서 부드럽고 크리미하고 유통기한이 짧다. 

브리치즈는 깊고 부드러운 맛으로 여성들이 좋아하는 프랑스 치즈로 치즈의 여왕이라고 불린다. 신맛, 쏘는 맛, 부드러운 맛이 난다. 까망베르치즈는 프랑스의 노르망디 지방 까망베르마을에서 소젖으로 만든 치즈이다. 젖산과 비피더스균이 풍부하다. 전통제조방식은 비살균 원유를 사용하는 것이지만 국내에서는 비살균원유의 사용과 비살균원유수입이 모두 금지되어있기 때문에 살균된 원유로 만든 까망베르만 구매할 수 있다. 

4. 푸른곰팡이치즈(고르곤졸라, 스틸톤, 로크포르)

우리가 흔히 발냄새난다고 하는 치즈를 말한다. 마니아들이 좋아하는 치즈이다. 치즈 내부에 푸른곰팡이를 번식시킨다. 곰팡이는 번식시 공기를 필요로 하므로 공기를 찾아 안쪽에서 바깥으로 퍼진다. 푸른곰팡이는 지방을 분해하는 작용이 강력하기 때문에 특유의 톡 쏘는 자극적인 향을 만들어내며 다른 치즈보다 짠 편이다. 세계 3대 블루치즈는 이탈리아의 고르곤졸라치즈와 영국의 스틸톤치즈, 프랑스의 로크포르치즈가 있다. 고르곤졸라피즈는 숙성기간에 따라 돌체와 피칸테로 나눠진다. 돌체는 숙성기간이 짧으며 단맛이 나고 피칸테는 숙성기간이 길고 톡 쏘는 맛이 강하다. 로크포르 치즈는 소의 젖이 아닌 양젖을 이용하여 만든 치즈로 바게트 빵에 발라먹는데 자극적인 맛이 특징이지만 중독성 또한 강하다.

5. 경성치즈(체다, 파르마지아노 레지아노, 에멘탈)

치즈를 나눌 때 연성치즈 또는 경성치즈로 구분하기도 한다. 치즈의 수분함량에 따라 단단함의 정도를 나타내는 용어이다. 연성은 수분함량 55%이상으로 부드러운 상태이며 경성은 수분함량 45%이하로 단단하다. 그밖에 반경성은 수분 함량 45-55%로 겉은 단단하지만 속은 부드럽다. 경성치즈는 기본치즈를 만드는 과정을 거친 다음에 압착하여 수분을 줄이는 과정을 거쳐 비교적 단단하며 장기 보존이 가능하다. 수분이 제거되어 치즈 자체의 부드러움이 거의 느껴지지 않는다. 단단하고 중량감 있는 치즈가 된다. 가공 치즈의 원료로 많이 쓰이며 숙성정동 따라 종류를 구분하는데 체다치즈나 파르마지아노 레지아노치즈가 있다. 

체다치즈는 영국을 대표하는 치즈이고 전 세계에서 가장 사랑받는 치즈로 영국의 서머셋지방에서 소젖으로 만든 것이다. 체다치즈가 처음 만들어진 영국의 서머싯 지역은 낙농업과 천연동굴이 발달했다. 특유의 부스러지는 식감과 약간의 신맛이 나는 것은 체더링(우유를 가열하여 만든 응고물을 조각으로 만들어 쌓고 뒤집는 것을 반복하는 작업)이라는 독특한 제조과정을 거치기 때문이다. 보통 치즈와는 다른 체더링과정을 통해 벽돌모양의 체다를 완성된다. 입안에서 부드럽게 녹아서 사라진다. 시중에 흔히 판매되는 체다는 가공된 것이다. 오랫동안 숙성시킨 체다치즈는 원래 노란색이다. 이런 체다치즈에다가 주황색 색소를 첨가시킨 후 슬라이스 모양으로 펼쳐서 경화제를 넣어 굳힌 치즈가 우리가 비닐 뜯어서 흔히 먹는 프로세스트 치즈이다. 이 치즈는 천연치즈가 아닌 가공치즈이다. 

파르미지아노 레지아노치즈는 이탈리아 파르마지역에서 만든 치즈로 모든 치즈의 왕이라 불린다. 최소 1년 이상 숙성하며 매우 단단하여 대부분 분말 치즈로 만들어 사용된다. 달콤하면서도 짠맛이 강하며 고소한 향이 나는 것이 특징이다. 실제 레스토랑에서도 90%는 이 치즈를 쓰고 있다. 고소하고 파스타에 넣었을 때 가장 잘 스며든다. 숙성을 시킬수록 가격과 풍미는 올라간다. 파마산 가루치즈의 원재료이다. 

에멘탈치즈는 스위스에서 만든 대표적인 치즈로 톰과 제리에 자주 등장하는 치즈이다. 세상에서 가장 큰 치즈 중 하나이다. 숙성과정 중 구멍이 생기는데 박테리아가 젖산을 먹고 이산화탄소를 내뿜는데 이산화탄소가 모여 있던 자리에 구멍이 생기는 것이다. 상온상태의 에멘탈은 고소하고 달콤하면서 짭조름한 맛이 나지만 차가운 상태에서는 고무같이 식감이 질겨지며 쓴맛이 나기도 한다. 주로 퐁듀에 사용된다.

6. 워시드치즈(예뿌아쓰, 묑스테르)

기본치즈를 만든 다음 표면에 소금물이나 와인, 블랜디를 적셔 씻어내면서 숙성시킨 치즈이다. 표면에 특수한 박테리아를 번식시켜 숙성시킨다. 블루치즈보다 훨씬 강한, 격이 다른 냄새가 난다. 속살은 촉촉하고 깊은 맛이 난다. 애호가 층에게 적합한 치즈이다. 예뿌아쓰치즈와 묑스테르치즈가 있다. 어떤 치즈보다 진하고 좋은 맛으로 고급치즈라고 할 수 있다. 냉장고에 넣어두었다가 먹기 전 30분에서 한 시간 정도 실온에서 녹여 녹진녹진하게 먹어야 맛있게 먹을 수 있다. 

예뿌아쓰는 프랑스 부르고뉴 지역에서 레드와인을 만들고 남은 포도를 증류해서 만든 술인 ‘마르고 부르고뉴’를 이용해서 치즈의 외피를 닦아 관리하는 치즈이다. 생김새와 맛과 향이 강렬하지만 연성치즈답게 내부는 수분감이 많고 부드럽다. 고기의 육향을 대신해서 과거 수도원에서 먹기도 했다. 건어물, 장류, 암모니아 향까지 복합적인 풍미를 보이는 치즈이다. 뮝스테르치즈는 7세기경 알자스의 보주산맥(les Vosges)의 묑스테르 계곡에 정착한 수사들이 만들기 시작한 유서 깊은 치즈이다. 강한 냄새와 무르고 매끈한 속살이 특징이다. 약간 역겹기도 한 진한향을 풍기므로 맛도 강할 것 같지만 막상 먹어보면 맛은 온화하다

7. 염소젖 치즈(발랑쉐, 셀 쉬르쉬르)

우리나라에서 가장 구하기 어려우면서도 잘 알려지지 않은 것이 염소젖 치즈이다. 치즈의 시작은 우유로 만든 치즈가 아니라 염소젖으로 만든 치즈이다. 숙성한 지 얼마 안됐을 때는 상큼한 신맛이 나고 숙성이 진행될수록 감칠맛과 풍미가 깊어진다. 발랑쉐치즈와 셀 쉬르쉬르 치즈가 있다. 코스트코에서 고트치즈를 판매하는데 치즈 초보자들은 절대 추천하지 않는 치즈이다. 치즈를 삭힌 홍어에 비벼 먹는 느낌이라고 표현한 이도 있다.

전 세계에는 지역과 제조방법에 따라 2000여 종 이상의 치즈의 종류가 존재한다. 치즈는 '하얀 고기'라고 불릴 만큼 단백질이 풍부하다. 소고기에 비해 단백질이 1.5배나 많고 칼슘은 200배가 더 들어있다. 이외에도 미네랄, 비타민 등 우리 인체에 필요한 영양소들을 풍부하게 함유하고 있다. 숙성과정을 거치기 때문에 장에서의 단백질 소화도 쉽고 여러 가지 영양소가 함유되어 있어 아이들 건강에도 좋다. 이렇게 좋은 치즈, 맨날 먹는 슬라이스치즈만 고르지 말고 골고루 다양하게 맛보면 좋겠다. 

임석한